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从山家清供到东坡肘子

2016-06-11 14:02 查看: ||

 

《金瓶梅》一直被誉为“古今第一奇书”。许多人,看见这三个字,会心一笑。这“笑”之后可省略一万字。

也有一些人,并不将其看作一本风月书,却当它是一本美食大全。不但在脑海里琢磨它的色,它的香,它的味,还把它请进自家的厨房。

兰陵笑笑生应该是最懂世情的,不然怎能将这市井美食的学问,食色生香的场面写得如此通透? 

当然,古代文人中的“吃货”何止兰陵笑笑生一人,杜甫,苏轼,李渔,袁枚,张岱……若要仔细列一名单,怕是没完没了。

翻检每一位文人的私家菜谱、食单,呈现于眼前的,不仅是古人饮食生活的画卷,更是其悠闲雅致、节制有度的生活方式。他们对吃喝的讲究,是文化也是哲学。 

 

南宋·林洪

 《山家清供》

唐宋诗歌中,有过无数令人垂涎的美食名称,然而再美的诗句也很难描绘出美食的烹调过程。幸好五百年后的南宋,一位有心人用一本食谱,将诗与食这一雅一俗两件事物巧妙地结合在一起。这就是林洪和他的《山家清供》。 

《山家清供》中有许多诱人美食,菊花金饭绝对是其中的佼佼者。菊花飘香的金秋时节,采摘下黄菊的花头,用甘草汤和盐少许焯熟,洒在半熟的米饭上同煮。一碗颜色鲜艳香气袭人的菊花金饭就做成了。赏菊花,品金饭,文人的风雅,就在这点滴之间。 


清·袁枚 

《随园食单》

袁枚对菜品色香味形的品鉴真切到位、细致入微,比如他在《随园食单》中记载的“杨公团”的味觉感官和咀嚼感受:“杨明府作肉圆大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”其烹饪关键在于:去掉筋和节,肉剁极细,肥瘦各半,粉芡调和均匀得当。
 

 

图为北京高级烹饪师白常继先生复原的“杨公团”,色香味形和食器的搭配近乎完美。
 

清·李渔

 《闲情偶寄》

李渔是一位生活美学家,他制定了美人的标准,他同样崇尚吃的美学——如何自然地吃,至简地吃,并且美味地吃。属于李渔的私家菜式,自然却又精致,简单而又讲究,符合中国审美,符合文人理想。

在《闲情偶寄》的「饮馔部」当中,李渔将蕈列在仅次于笋的位置上。在他心目中,无根无蒂的蕈,是吸收「山川草木之气」才结而成形的,所以吃蘑菇就相当于「食气」。这个美妙的理解和现代营养学不谋而合,倒也十分有趣。 

 

 

李渔一生“爱蟹成痴”。他喜欢蟹本身的味道,不需要调料来渲染,自有一种清新鲜美。而李渔又是一个彻头彻尾的生活家,视置造园亭为平生一大绝技。文首图是苏州园林水榭中的一餐蟹宴,品着蟹肉,赏着园林, 此情此景,应该就是李渔一生所追求的至高趣味。 

 

明·张岱

《陶庵梦怡》

章诒和曾说,若生在明清,只嫁张岱。一副吃货嘴脸,跃然纸上。

张岱对各地特产可谓如数家珍,他曾经说要是去山阴,那就一定要吃破塘笋、谢橘、 独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼......不吃到这些不能罢休。

如果是别人吃,或许我们还要担心食材挑选的新鲜与精细,但若是张岱,我们的担心就太多余了。他会挑选分辨食材、懂得烹饪美味、更能写出锦绣文章。

 

元·倪瓒

《云林堂饮食制度集》

名士往往有些怪癖,元代画界四家之一倪瓒,就是一位怪才,不仅画风独树,还拥有异于常人的性格,更有超乎常人的感观味觉,因而成为一代“好食”之士。倪瓒贡献的“云林菜”与他的画卷一样,独步一方。

倪瓒性格清高孤傲,洁身自好,是真正出淤泥而不染的文人。他喜爱的食物,也如他自己一般,讲究那份超脱和高洁的感觉。图中清淡的食材平铺在红莲花瓣上,恰是倪瓒本人品行的的隐喻。亭亭净植,不蔓不枝,可远观而不可亵玩焉。

 


宋·苏东坡

东坡肉

提到苏东坡,人们头一个想到的或许不是《赤壁赋》、不是苏公堤、也不是乌台诗案,而是他的东坡肉、东坡肘子、东坡羹等系列「东坡」美食。这也难怪,美味,人欲也。东坡比常人更懂得苦中作乐,吃也吃得更为壮阔。 

相传,苏轼在杭州治理西湖时除了造出了“苏堤春晓”这样的景致,还发明了东坡肉。苏堤为当地的蓄水灌溉、百姓水利立了大功,因而百姓为了感谢他,纷纷送他许多猪肉。

苏轼便叫人将肉切成方块,用自己的烹饪方法烧制,并连酒一起送给疏浚西湖的民工。不过,他这句“连酒一起送”让人领会成了“连酒一起烧”。想不到这样制出的肉反而更加美味,大家便纷纷来求教,因而流传开来。

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